Das Sauerkraut und mich verbindet eine Hassliebe. Es ist nicht nur super-gesund, sondern auch unglaublich lecker, wenn man alles richtig gemacht hat. Und genau da liegt der Haken: die Herstellung. Mir ist schon einiges schiefgegangen und ich musste nach der Mindestwartezeit von zwei Wochen wieder von vorne anfangen, was sehr frustrierend ist.
Trotz mancher Misserfolge kommt mir gekauftes Sauerkraut aber nicht mehr ins Haus; ich habe alle möglichen Marken probiert, also nein danke. Der Geschmack ist ein öder Abklatsch und dann wird alles auch noch pasteurisiert oder konserviert und damit sind die wichtigen Lactobazillen auch schon futsch. Sauerkraut selber einlegen ist hingegen einfach, wenn man die wichtigsten Regeln beachtet, wie ich durch jede Menge ‚trial and error‘ herausgefunden habe.
Sauerkraut in Gläsern
Die hier vorgestellte Methode bezieht sich auf kleinere Haushaltsmengen und kommt ohne Gärtöpfe aus.
Man braucht dazu je Krautkopf 2-3 Gläser, 15 g unjodiertes Salz je Kilo geraspeltes Kraut und Gewürze nach Belieben (ich mag gerne Kümmel, Senfsaat, Wacholderbeeren und Pfefferkörner). Beim Zubehör gibt’s verschiedene Varianten, wir verwenden eine normale Gemüsemandoline, einen Schnittschutzhandschuh (den haben wir aus Erfahrung schätzen gelernt), eine Plastikwanne und Glasmurmeln zur Beschwerung.
Als erstes sollte man die Gläser sterilisieren, ich übergieße sie zu diesem Zweck einfach mit kochendem Wasser. Danach lasse ich sie abkühlen und fülle die Gewürzmischung ein.
Das Kraut sollte schön sauber sein, damit bei der Fermentation nichts schief läuft, also am besten die äußeren Blätter entfernen. Ein bis zwei saubere Blätter legt man zusätzlich auf die Seite, die braucht man nachher noch als „Deckel“. Das Kraut wird geviertelt ohne den Strunk zu entfernen, denn der sorgt für mehr Stabilität beim Raspeln. Die Viertel werden nun in die Wanne gehobelt und anschließend wiegt man das Schnittgut, um den Salzbedarf zu ermitteln (Wanne vorher wiegen!). Auf 1 kg gebe ich etwa 15 g Salz und knete die Menge nun lange und gründlich durch, um den Saft rauszudrücken bis alles schwimmt.
Das Kraut wird nun in die Gläser eingefüllt. Dabei presse ich den Saft zuerst nochmal gut raus und stampfe das Gemüse im Glas zusammen, damit sich keine Luftblasen bilden. Zum Schluss gieße ich die Lake durch ein Sieb, lege ein Krautblatt auf das Schnittgut und leere soviel Lake darüber, dass alles schön bedeckt ist. Sollte das nicht der Fall sein, kann man zusätzlich noch Salzwasser dazugeben. Anschließend kommen ein paar saubere Murmeln dazu, die als Gewichte fungieren. Nun das Glas gut verschließen, damit kein Sauerstoff dazu kommt.
Im Verlauf der Gärung bilden sich Gase, die entweichen müssen, was bei Behältern, die mit einem Gummi verschlossen werden, kein Problem darstellt. Nur bei Twist-off-Gläsern sollte man den Deckel anfangs nicht zu fest zudrehen.
Fermentierung und Lagerung
Das Sauerkraut stellt man an einen dunklen Ort bei ca. 20-22 °C, damit die Fermentation in Schwung kommt. Nach einer Woche wandern die Gläser in einen kühleren Raum, optimal sind 15-18 °C, für weitere ein oder zwei Wochen. Man kann dann schon testen, ob’s schmeckt oder ob man lieber noch warten möchte. Wenn das Kraut fertig ist, wird es im Kühlschrank oder in einem kühlen, frostfreien Bereich gelagert.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Der häufigste Grund für Schimmelbildung lag bei mir darin, dass Teile mit Sauerstoff in Berührung gekommen waren. Daher kommen die Gewürze bei mir zuunterst, damit sie nicht nach oben schwimmen. Zusätzlich gibt’s das Krautblatt, das nicht über die Lake schauen darf. Und dann kommen noch die Gewichte. Man kann auch zu dem Zweck Gefriersäcke nehmen, die man mit Salzwasser füllt. Ich mag aber die Murmeln gerne.
Sehr wichtig ist auch, die Gläser nicht mit zuviel Schnittgut zu befüllen. Durch die Gärung treibt alles nach oben und das kann auch zum Überlaufen führen. Außerdem soll ja auch noch ein Gewicht reinpassen.
Verschmutzungen waren bei mir ebenfalls ein Grund für Fehlgärungen. Mein Bio-Kraut aus dem Garten schmeckt auch den Raupen und kleinen Schnecken, die sich teilweise tief reinfressen. Da heißt es nicht zimperlich sein und alles wegschneiden, das ansatzweise nicht OK aussieht.
Und last but not least: Falls es zu warm ist – also mehr als 23 °C hat – und kein kühlerer Platz vorhanden ist, läuft der Fermentationsprozess zu rasch ab. Dem kann man entgegen steuern, indem man den Salzgehalt von 1,5% auf bis zu 3% erhöht.
