Haltbarmachen, Obst & Gemüse

Die Wunderwaffe aus Korea: Kimchi

Kimchi ist salopp gesagt das Sauerkraut der Koreaner, also eine Art von fermentiertem Chinakohl. Das alleine ist für mich Grund genug, es auszuprobieren, noch dazu gilt es als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt. Nach dem zweiten Versuch war ich von den geschmacklichen Vorzügen restlos überzeugt! Logisch, dass ich heuer wieder mal Chinakohl anbauen werde, die Samen sind schon am Postweg. Was nun die Wissenschaft über den gesundheitlichen Nutzen weiß und wie man Kimchi herstellt, erfahrt ihr hier.

Was sagt die Forschung zu Kimchi?

Interessanterweise beginnt man erst, Untersuchungen am Menschen  durchzuführen, aus Studien mit Tieren ist die positive Wirkung von milchsauer vergorenen Lebensmitteln aber schon länger bekannt. Es gibt Hinweise darauf, dass man die guten Laktobazillen in Form von fermentiertem Gemüse regelmäßig konsumieren muss, um in den Genuss des gesundheitlichen Nutzens zu kommen (gemeint ist damit eine verbesserte Darmflora) – was überhaupt kein Problem ist, sobald man auf den Geschmack gekommen ist. Gesichert scheint hingegen das Wissen, dass bei diversen Erkrankungen des Darms probiotische Lebensmittel ausgezeichnet helfen.

Geht’s dem Darm gut, geht’s der Seele gut?

Bemerkenswert finde ich in dem Zusammenhang neue Erkenntnisse zur Funktion des Darms: dieser verwendet nämlich die gleichen Botenstoffe wie das Gehirn und beeinflusst damit auch unsere Gefühle und unser Verhalten. Interessant, denn immer wenn ich mich vor einer Sache fürchte, macht sich auch ein deutliches Bauch-Grummeln bemerkbar. Auch der Volksmund kennt das, wie einige sprachliche Metaphern belegen…

Aber zurück zum Thema. Wenn der Genuss von Kimchi und Konsorten dazu führen sollte, dass ich mich nicht nur gesünder sondern auch seelisch ausgeglichener fühle, hätte ich auch nichts dagegen.

Kimchi: ganz hübsch, aber im ersten Versuch gescheitert
Kimchi: ganz hübsch, aber im ersten Versuch gescheitert

Die gesunden Zutaten von Kimchi

Durch regionale Unterschiede gibt es diverse Varianten und man findet eine Menge unterschiedlicher Rezepte, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist. Ich spreche hier von der bekanntesten Version bestehend aus Chinakohl und Rettich.

Chinakohl wirkt wie alle Vertreter aus der Familie der Kohlgewächse gegen Krebs; Rettich, Jungzwiebel, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel sind bekanntlich ebenfalls Medizin für den Körper. In Kombination mit den guten Laktobakterien wird daraus also ein unglaublich gesunder Mix!

Rezeptvorschlag

Gleich vorweg, ich bin hier kein Profi. Mein Erfahrungsschatz beinhaltet erst zwei Versuche, von denen nur einer geglückt ist. Dieses Ergebnis hat mich aber sofort zum Riesenfan gemacht. Es sollte jeder eigene Versuche wagen, denn Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Für Interessierte gebe ich hier mal weiter, wie ich vorgegangen bin.


Zutaten
  • Gemüse: 1 Chinakohl, 1 weißer Rettich, 3 Jungzwiebeln
  • Für die Sauce: 160ml Wasser, 1 gehäufter EL Mehl, 1 EL Zucker, ½ Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (4-5cm), Chili,  Paprikapulver, 1 scharf eingelegte Sardine

Anmerkungen: Die Sardine habe ich in Abwandlung eines Rezepts verwendet, da ich weder die geforderten Schrimps hatte noch Fischsauce verwenden wollte, da sie mit allerlei Konservierungsstoffen versehen ist. Man kann Fisch aber auch komplett weglassen.

Den Zucker sollte man nicht weglassen oder aber durch ein anderes natürliches Süßungsmittel ersetzen. Er ist Futter für die Bakterien und beschleunigt den Fermentationsprozess, sodass bereits nach drei Tagen ein sehr schmackhaftes Ergebnis rauskommt.


Tag 1 – Chinakohl einsalzen

Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, 180g Salz in 1,5 Liter kaltem Wasser auflösen und den Kohl darin über Nacht darin stehen lassen. Mit einem Teller beschweren.


Tag 2 – Chinakohl Abwaschen, Sauce zubereiten, mit restlichem Gemüse abfüllen
  • Chinakohl mindestens 3x in kaltem Wasser abspülen, am besten eine Geschmacksprobe machen, ob das Ergebnis nicht zu salzig wird.
  • Ein 2L-Bügelglas heiß ausspülen und in der Zwischenzeit abkühlen lassen.
  • 160ml Wasser aufkochen und 1 EL Mehl mit dem Schneebesen einrühren, 1 EL Zucker dazu, abkühlen lassen. Die Masse sollte nach dem Abkühlen dickflüssig sein.
  • ½ kleine Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 großes Stück Ingwer in der Küchenmaschine reiben. Mehlsauce, Chili nach Geschmack, tüchtig viel Paprika und die Sardine dazugeben und zu einer Paste vermahlen. Schon mal kosten, ob einem der Geschmack liegt und evt. noch korrigieren.
  • Frühlingszwiebeln und Rettich schneiden.
  • Alle Zutaten mit den Händen zusammenrühren (evt. Einweghandschuhe verwenden, falls man ein sehr scharfes Kimchi zubereitet).
  • In das Glas einfüllen, gut festdrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, mit einem geeigneten Gewicht beschweren, damit das Gemüse unter der Oberfläche bleibt. Ich verwende einen mit Murmeln gefüllten Gefriersack.
  • Etwas lichtgeschützt bei Raumtemperatur stehen lassen und nach drei Tagen kosten. Wenn der Geschmack passt in den Kühlschrank stellen.
Eine kleine Warnung zum Schluss

Wer wie ich auf den Geschmack kommt und gerne zum Essen ein paar Happen Kimchi genießt, sollte das nicht vor wichtigen Besprechungen tun. Der zarte Duft nach Zwiebeln und Knoblauch entgeht dem Umfeld leider nicht.