Haltbarmachen, Obst & Gemüse

Fermentierter Kohlrabi, ab jetzt auf meinem Speiseplan

Gut so? Pah, fantastisch! Mein Experiment hat geklappt, und nachdem ich jedes Jahr viel zu viel Kohlrabi anbaue weiß ich seit heute endlich, was ich mit dem Überschuss machen werde, um ihn haltbar zu machen. Der Geschmack ist großartig, und die Herstellung so simpel. 

Bedeutung für die Gesundheit

Es sollte erwähnt werden, dass der gesundheitliche Wert von fermentiertem Gemüse enorm ist. Die Milchsäurebakterien sorgen für eine gesunde Darmflora und stärken somit das Immunsystem. Leider gibt es aber im Handel fast ausschließlich pasteurisiertes eingelegtes Gemüse und das enthält eben keine lebenden Bakterien.

Man kann selbst mit allem möglichen experimentieren, beispielsweise mit Sauerkraut (siehe mein Rezept für Sauerkraut) oder mit dem exotischeren Kimchi. In Büchern oder im Internet wird man schnell fündig. Die Vorteile beim fermentierten Kohlrabi liegen für mich in der schnellen Zubereitung (kein Gemüse-Hobeln und Kneten nötig) und der kurzen Wartezeit, da er schon nach einer Woche genussreif ist.

Kohlrabi milchsauer einlegen

Die Zutaten: Kohlrabi, Gewürze (Kümmel, Dillsamen, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Pimentkörner, Petersilie – frisch/getrocknet), Salz, Wasser. Optional: Krautblatt als “Deckel”.

Schritt 1: Salzlake vorbereiten. 25g unjodiertes Salz je 1L Wasser. Salz in kochendem Wasser auflösen und auskühlen lassen.

Schritt 2: In ein Einlegeglas (mit Gummiring) alle Gewürze einfüllen. Kohlrabi putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und ins Glas schichten. Möglichst fest zusammendrücken.

Schritt 3: Mit Salzlake begießen, so dass alles gut bedeckt ist. Mit einem Messer am Glasrand entlangfahren, um die Luftbläschen loszuwerden. Mit einem sauberen Gewicht beschweren (z.B. einem mit Wasser gefüllten Gefriersack oder Murmeln).

Fermentierter Kohlrabi, eine Woche alt
Fermentierter Kohlrabi, eine Woche alt

Schritt 4: Die Mikroorganismen ihre Arbeit tun lassen. Zu diesem Zweck für eine Woche bei Zimmertemperatur in einen lichtgeschützten Bereich stellen. Ab und zu schauen, ob es eh allen gut geht.

Schritt 5: Nach einer Woche kosten – und nicht über das Geblubbere wundern; das bedeutet nur, dass alles geklappt hat, weil die Milchsäurebakterien “gasen”. Bei Wohlgefallen die Gewichte entfernen und im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern, damit der weitere Fermentationsprozess gebremst wird.

Übrigens: Wenn es im Sommer wärmer als 23 °C in der Wohnung ist, empfiehlt es sich, mehr Salz für die Lake zu verwenden und schon nach ein paar Tagen das Ergebnis zu kosten, da die Fermentation bei höheren Temperaturen viel schneller abläuft.